Ciencia y tecnología culinaria : fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva /
Contenido: Parte I Introducción a la tecnología culinaria: 1) Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria; 2) La restauración actual: fuentes de alimentos; 3) El espacio culinario. -- Parte II Operaciones y procesos en tecnología culinaria: 4) Las operaciones para la conservación de in...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
Madrid, España :
Díaz de Santos,
1998, c1998
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| Temas: | |
| Etiquetas: |
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| Resumen: | Contenido: Parte I Introducción a la tecnología culinaria: 1) Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria; 2) La restauración actual: fuentes de alimentos; 3) El espacio culinario. -- Parte II Operaciones y procesos en tecnología culinaria: 4) Las operaciones para la conservación de ingredientes; 5) Operaciones culinarias a temperatura ambiente; 6) Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción; 7) Los tipos de cocción; 8) La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. -- Parte III La calidad en tecnología culinaria: 9) Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria; 10) Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados. [Se entiende por restauración a la actividad de quien tiene o explota un restaurante]. |
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| Descripción física: | 269 p. |
| ISBN: | 84-7978-379-6 |