Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración - Montes Ortega, Eduardo (Díaz de Santos)
Contiene: I) Conceptos fundamentales: 1) La cocina; 2) Los alimentos y la elaboración de comidas; 3) Los peligros para la salud de los clientes; 4) El control de los peligros a través de la higiene. II) Diseño higiénico de la cocina: 5) Diseño de la cocina por medio de un plano; 6) Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas; 7) Diseño de paramentos y otras estructuras; 8) Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales; 9) Mobiliario; 10) Máquinas y utensilios; 11) Capacidades de las instalaciones; 12) Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión; 13) Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión. III) Gestión higiénica de la concina: 14) El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina; 15) Control de entradas y trazabilidad; 16) Ejecución de un plan de limpieza y desinfección; 17) Aplicación de un plan para el control de plagas; 18) Instauración de un plan de mantenimiento; 18) Control del agua; 20) Aplicación de unas prácticas correctas de higiene; 21) Gestión de las temperaturas en los alimentos; 22) Educación en materia de higiene de los trabajadores; 23) Diseño y gestión de la documentación; 24) Gestión de la línea fría; 25) Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas; 26) Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica. IV) Verificación de la higiene en la cocina: 27) Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.