Physical Chemistry of Foods - Walstra, Pieter ((Food Science and Technology ;)
Contenido: 1) Introducción; 2) Aspectos de termodinámica; 3) Enlaces e interacción de fuerzas; 4) Reacciones cinéticas; 5) Fenómenos de transporte; 6) Polímeros; 7) Proteínas; 8) Relaciones acuosas; 9) sistemas de dispersión; 10) Fenómenos de superficie; 11) Formación de emulsiones y espumas; 12) Interacciones coloidales; 13) Cambios en dispersión; 14) Nucleación; 15) Cristalización; 16) Transición de cristales y congelamiento; 17) Sólidos suaves. Apéndices.