Ciencia y tecnología de carnes - Hui, Y.H (Limusa)
Contiene: I) Manejo antemortem y matanza: 1. Manejo antemortem; 2. Métodos de insensibilización y matanza; II) El músculo estriado: 3. Ultraestructura e histología; 4. Cambios bioquímicos pre y postmortem; III) Calidad de carne fresca y procesada: 5. Enzimología de la maduración; 6. Color; 7. Aroma; 8. Propiedades funcionales y textura; 9. Músculo PSE y DFD en cerdo; IV) Sanidad e inocuidad: 10. Ecología microbiana; 11. Microorganismos patógenos y alterantes; 12. Residuos químicos; V) Procesamiento: 13. Refrigeración y congelamiento; 14. Procesamiento térmico; 15. Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados; 16. Ahumado; 17. Fermentación; 18. Empaques; 19. Nuevas tecnologías