La cocina de referencia : manual para profesores, estudiantes y profesionales : técnicas y preparaciones de base - Maincent Morel, Michel (IFGP : Limusa)
Contenido: Generalidades. 1) Técnicas y preparaciones de base: Verduras, Frutas, Pescados y mariscos, Huevos, Carnes de carnicería, Aves; 2) Fondos, Grandes salsas de base, Cocciones, Pastas de base, Cremas de base, Claras a punto de nieve. 3) Merengues: Jarabes y azúcares cocidas, Petits fours secos. Tabla de las técnicas y preparaciones de base para su evaluación. Vocabulario especializado.