Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración - Montes Ortega, Eduardo (Díaz de Santos)
Contenido: 1) La cocina; 2) Los alimentos y la elaboración de comidas; 3) Los peligros para la salud de los clientes; 4) El control de los peligros a través de la higiene; 5) Diseño de la cocina por medio de un plano; 6) Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas; 7) Diseño de paramentos y otras estructuras; 8) Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales; 9) Mobiliario; 10) Máquinas y utensilios; 11) Capacidades de las instalaciones; 12) Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos; 13) El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina; 14) Control de entradas y trazabilidad; 15) Ejecución de un plan de limpiezas y desinfección; 16) Aplicación de un plan para el control de plagas; 17) Instauración de un plan de mantenimiento; 18) Control del agua; 19) Aplicación de unas prácticas correctas de higiene; 20) Gestión de las temperaturas en los alimentos; 21) Educación en materia de higiene de los trabajadores; 22) Diseño y gestión de la documentación; 23) Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas; 24) Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica; 25) Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.