Ciencia bromatológica : principios generales de los alimentos - Bello Gutiérrez, José (Díaz de Santos)
Contenido: Parte I Introducción a la ciencia bromatológica: 1) La ciencia de los alimentos; 2) Los alimentos. -- Parte II Los componentes químicos mayoritarios de los alimentos: 3) Estudio Bromatológico del agua; 4) Estudio bromatológico de las proteínas; 5) Estudio bromatológico de los carbohidratos; 6) Estudio bromatológico de los lípidos; 7) Uso de aditivos químicos en los alimentos. -- Parte III Propiedades de los sistemas alimentarios: 8) Propiedades nutricionales; 9) Propiedades sensoriales; 10) Propiedades tecnológicas de los alimentos; 11) Propiedades saludables; 12) La calidad de los alimentos. -- Parte IV La alteración de los alimentos: 13) Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones; 14) Las alteraciones físicas de los alimentos; 15) Las alteraciones de los lípidos de los alimentos; 16) El pardeamiento enzimático. 17) El pardeamiento no enzimático; 18) La alteración de origen microbiano. -- Parte V La conservación de los alimentos: 19) Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos; 20) Conservación por aplicación de bajas temperaturas; 21) Conservación mediante aplicación de calor; 22) Conservación por reducción del contenido acuoso; 23) Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos; 24) La conservación por métodos químicos. -- Parte VI La seguridad de los alimentos: 25) Factores que determinan la seguridad de los alimentos. 26) Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos. 27) Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios.