Ciencia de la carne y de los productos cárnicos - Price, James F. (Acribia)
Contenido: I) La ciencia básica de la carne: 1) Introducción; 2) La estructura del músculo; 3) Química de los tejidos animales; 4) La función muscular y los cambios postmortem; 5) Los pigmentos de la carne; 6) Microbiología y parasitología de la carne; 7) Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos; 8) Características organolépticas de la carne. II) La ciencia del procesado de la carne: 9) Características de calidad del músculo como alimento; 10) La conservación de la carne; 11) Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado; 12) Las carnes curadas y su procesado; 13) Productos embutidos; 14) El envasado de la carne y los productos cárnicos; 15) Subproductos cárnicos y su utilización; 16) Higiene y sanidad; 17) Conceptos y sistemas de control de calidad.