Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica - Cauvain, Stanley P. (Acribia)
Contenido: 1) Revisión actual de la clasificación de los productos de panadería; 2) Principales características de los grupos de productos de panadería existentes y sus variaciones más típicas; 3) Descripción de los productos de panadería según su formulación y función principal de los ingredientes básicos usados en panadería; 4) Los ingredientes y sus influencias; 5) La naturaleza de la estructura de los productos de panadería; 6) Interacciones entre la formulación y los métodos de procesado; 7) Interacciones en el producto por la transferencia de calor; 8) Entender y manipular las necesidades del producto final; 9) Oportunidades para el desarrollo de nuevos productos.