Química y física lactológica - Walstra, Pieter (Acribia)
Contenido: 1) Resumen de la composición y estructura de la leche; 2) Biosíntesis y secreción de la leche; 3) Carbohidratos; 4) Sales; 5) Lípidos; 6) Proteínas; 7) Enzimas; 8) Componentes diversos; 9) Variabilidad; 10) Tratamiento térmico; 11) Algunas propiedades; 12) Fenómenos coloidales y de superficie; 13) Micelas de caseína; 14) Glóbulos grasos de la leche; 15) Interacciones de la leche y de las burbujas de aire; 16) Propiedades reológicas; 17) Propiedades de los concentrados lácteos; 18) Aromas y olores extraños; 19) Valor nutritivo; Análisis de la composición.