Dairy Science and Technology - Walstra, Pieter ((Food Science and Technology ;)
Contenido: Parte I Leche: 1) Leche: principales características; 2) Componentes de la leche; 3) Partículas coloidales de la leche; 4) Propiedades de la leche; 5) Microbiología de la leche. Parte II Procesos: 6) Aspectos generales de procesamiento; 7) Tratamiento con calor; 8) Centrifugación; 9) Homogenización; 10) Proceso de concentración; 11) Enfriado y congelamiento; 12) Procesos de membrana; 13) Fermentaciones lácteas; 14) Limpieza y desinfección; 15) Empacado. Parte III Productos: 16) Leche como un líquido consumible; 17) Productos de la crema; 18) Mantequilla; 19) Leches concentradas; 20) Leche en polvo; 21) Preparaciones con proteína; Leches fermentadas. Parte IV Queso: 23) Principios de la elaboración del queso; 24) Manufactura del queso; 25) Maduración y propiedades del queso; 26) Defectos microbianos; 27) Variedades de quesos. Apéndices.