Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology - Minifie, Bernard W. ((A Chapman and Hall Food Science Book))
Contenido: 1) Cocoa y chocolate: Historia y desarrollo; Procesado de la cocoa; Mantequilla de cocoa y alimentos substitutos; Emulsificantes en la confección de cubiertas de chocolate y cocoa; Manufactura del chocolate; Confección de cubiertas, substitutos de chocolate y compuestos dietéticos; Elaboración de barras y cubiertas de chocolate. 2) Confitería, ingredientes y procesos: Azúcar, jarabes de glucosa y otros endulzadores; Grasas en la confitería; Leche y productos lácteos; Albúmina de huevo y otros agentes aireantes; Agentes gelatinizantes, gomas, esmaltes y ceras; Almidones, harina y proteína de soya; Frutas, conservas de frutas, mermelada, frutas secas; Nueces; Químicos y substancias adicionales usadas en la industria de la confitería; Uso de colorantes en confitería; Sabor y substancias aromáticas; Proceso de confitería y fórmulas. 3) Tecnología general: Ciencia y tecnología del chocolate y la confitería; Control de parásitos; Empacado en la industria de la confitería; Control de calidad; Valor alimenticio del chocolate y la confitería; Investigación y desarrollo de la industria de la confitería.