Food Emulsifiers and Their Applications - Hasenhuettl, Gerard L. (Chapman and Hall)
Contenido: 1) Repaso de emulsionantes de alimentos; 2) Síntesis y composición de emulsionantes de alimentos; 3) Análisis de emulsionantes de alimentos; 4) Interacciones emulsificador-carbohidratos; 5) Interacciones emulsificador-proteínas; 6) Aspectos fisicoquímicos de la funcionalidad de un emulsificador; 7) Emulsionantes en productos lácteos y substitutos lácteos; 8) Aplicaciones de emulsionantes en alimentos horneados; 9) Emulsionantes en pastelería; 10) Margarinas y alimentos semisólidos para ser extendidos; 11) Tendencias futuras de emulsionantes.