Fabricación de pan - Cauvain, Stanley P. (Acribia)
Contenido: Pan: el producto; Procesos de panificación; Ingredientes funcionales; Amasado y procesado de la masa; Fermentación, horneado y enfriamiento; Fermentación controlada y congelación de la masa; Aplicación de bases de datos de conocimientos; Panificación en el mundo; Productos fermentados especiales; Alteración y envejecimiento del pan; Fundamentos de la formación de la masa; La molienda; Otros cereales en panificación.