Tecnología de los productos de charcutería y salazones - Durand, Paule (Acribia)
Contenido: Datos económicos; Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón; Materia primas; Ingredientes y aditivos; Color y coloración; Desestructuración-reestructuración; La cocción; El ahumado; Secado-maduración; Tripas naturales, artificiales y sintéticas; Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio; Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas; Valor nutricional; Sustancias indeseables; Controles sobre la cadena de fabricación; Control de los productos durante la fase de comercialización.