Proteínas alimentarias : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas - Cheftel, Jean-Claude (Acribia)
Contenido: Introducción; Propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos y de las proteínas; Desnaturalización de las proteínas; Propiedades funcionales de las proteínas; Propiedades nutricionales de las proteínas; Los principales sistemas proteicos alimenticios; Nuevas fuentes proteicas; Modificaciones de las proteínas.