Enología : fundamentos científicos y tecnológicos - Flanzy, Claude (A. Madrid Vicente : Mundi-Prensa)
Contenido: 1. Caracterización de la materia prima y de los productos elaborados: Acidos orgánicos, sustancias minerales, vitaminas y lípidos; Los glúcidos; Los compuestos nitrogenados; Los compuestos fenólicos; Aromas; Análisis sensorial de los vinos; Efectos fisiológicos del vino y de algunos de sus componentes; Tablas de composición; Análisis - controles. 2. Agentes de transformación: Las enzimas en enología; La levadura de fermentación alcohólica; bacterias lácticas en enología; Microorganismo de alteración en los vinos. 3. Mecanismos de evolución: Metabolismo anaerobio y maduración de la uva; Oxidación de los polifenoles en los mostos y los vinos; Coloides (interacciones moleculares). 4. Tecnología: Perspectivas del sector del vino en el mundo; Vendimia y calidad de la uva; Vinificaciones: principales operaciones unitaria comunes, tipos de vinos; Mejoras y correcciones de la materia prima; Clarificación y estabilización de los vinos; Crianza de los vinos; Preparación y acondicionamiento de los vinos; Aguardientes de origen vitícola; Barrica y envejecimiento de los aguardientes; Productos de diversificación; Alteraciones organolépticas de los vinos; Ingeniería enólica y equipamiento: evolución y dimensionado; Efluentes vinícolas y procedimiento de tratamiento; Legislación de la Unión Europea sobre vinos.