Ciencia y tecnología de la panificación - Quaglia, Giovanni (Acribia)
Tratado sobre la ciencia y tecnología de la panificación, organizado en los siguientes 21 capítulos: El trigo. La harina de trigo. Características tecnológicas de la variedad de trigo blando producido en Italia. Otras harinas empleadas en panificación. Ingredientes de la masa. Las sustancias grasas. Los mejorantes. Agentes fermentadores. Formación de las masas. El amasado continuo. Laminación y formación de la pasta. La fermentación. La cocción del pan. Transporte de los productos cocidos. La panadería. La conservación del pan. El frío en la producción del pan. El valor nutritivo del pan. Recetas de panes típicos. Panes especiales y Equipamiento de una panadería.